第100章 【嘴硬】
”你说说看呢。”
陈师傅看了一眼镜头，似乎在猜测这到底是不是视频內的话题。
“第一个级別，是瞎鼓捣。”
刘卓豪比划著名，带著点善意的调侃，“菜谱说放白糖，他找不著？没问题，水果糖、
巧克力酱，甚至可乐————反正带甜味儿就行！”
“主打一个隨心所欲，冰箱里有啥放啥，然后说是创新，但其实就是开盲盒，味道嘛，全看天意。”
“运气好，勉强能吃，运气不好，自己做的东西捏著鼻子都得吃下去。”
说著，他自己都笑了。
“第二个级別，大概就是我这样的，完全照著菜谱去做菜。”刘卓豪又指了指自己神情坦然，“严格遵照步骤，克数、火候、时序，分毫不差。”
“不求惊艷，但求稳妥。”
“出来的东西，保底是个不难吃的东西，我觉得，我这种应该更像是一个美食爱好者，嗯，应该不能算作是厨师。”
茶气裊裊，他语气沉静下来，目光望向陈师傅。
“最后的级別，才是真正的厨师。”他说著，“手里可能就几样寻常材料、调料，傢伙什也不一定称手。”
“但人家就是能化寻常为滋味，就靠经验、靠火候、靠对食材骨子里的理解，生生拔高一顿饭的格调，而且————”
他特意顿了顿，又把目光看向黄伟雄他们几个厨师专业毕业的人。
“而且，真正的厨师，往往还愿意花心思去琢磨菜谱。”
“把自己琢磨的东西写在纸上，好让我们这些爱好者，有个靠谱的模板可以照著学，往上够一够。”
话音落下，小小的出租屋里安静了片刻，只有煮水壶发出细微的咕嘟声。
刘卓豪有著自己的打算，做一个专业的厨师会很麻烦。
这个人设，很难维持。
就好像以后经常在综艺里头营造做饭好吃的黄小厨，把观眾、粉丝的期待值拉得太高。
一旦在节目里头，有什么不好的表现，立刻就会被嘲笑是虚假人设。
说白了，一个明星哪有那么多的时间去研究菜谱，去磨炼基本功，最多就是在家里头，给自己的家人做做饭。
□味上，肯定偏向个人。
可就是因为他把自己抬得太高了，他身边的人把他抬得太高了，这才出现了人设崩塌。
但如果是一个美食爱好者，那就不一样了。
粉丝的宽容度会高很多，自己是跟普罗大眾一样的人，没有什么特別专业的技巧，就因为一口吃的，按照菜谱去尝试，然后进行品尝。
陈师傅捧著微温的茶杯，没有说话，但腰板不自觉地挺直了些，脸上那种被镜头凝视的僵硬，渐渐缓和，有些骄傲。
黄伟雄和程兵、杨博然三人对视一眼。
厨师。
他们这水平，够得上吗？
“得了，茶也喝了，天也聊了。”刘卓豪利落地起身，打破沉默，“都快半个小时过去了，温度该降得差不多了，看看肉去。”
还在发愣的黄伟雄一个激灵，赶紧抄起相机跟上。
冰箱里取出的后腿肉，表面已经覆上了一层漂亮的白霜。
另一边的灶上，牛骨在冷水中慢慢升温，细小的血沫悄然浮起。
刘卓豪学著那些鉴宝的人，把这牛后腿肉端过去，“陈师傅，您给掌掌眼？”
“嗯，可以了，旁边备点冰块，捶打时要降温。”陈师傅检查了一眼，从带来的工具里拿出一根方形实心铁棒，“给，用这个。”
“捶打有讲究，不是乱砸，得顺著肉的纹理走。”
刘卓豪依言摆好肉块，周围镇著冰块，举起铁棒就要砸下—
“哎，等等！”陈师傅叫停，蹲到案板边，手指顺著肉的肌理线比划，“你看，纹理是这样走的，不是说，只要用力往下锤，把它锤烂，锤成肉泥就可以了。”
“咱们得按照这块肉上头的纹理去捶打，儘可能的保留一部分的纹理。”
“这样到时候定型的牛肉丸咬开之后，它的切面你是可以看到保留著这一层纹理，口感是弹中带韧，有嚼头，而不是说，整个切面几乎是平的，只能吃出来脆和弹。”
刘卓豪似懂非懂的点点头，再次举棒，小心翼翼地沿著纹理方向捶打。
这活儿远比看起来难，就像要用大锤精准地敲击一排细钉，既要用力，又要控制落点。
“牛肉丸的做法有很多的。”
陈师傅看著他的动作，下意识地开口，“便宜的，会加淀粉，掺点猪肉鸡肉降低成本，吃个q弹，牛肉味就淡了。”
“还有的会往里头加点料，加点牛油冻什么的，这样做出来的牛肉会爆汁，就是电视里头那种撒尿牛丸。”
“再之后就是咱们现在在做的纯肉牛肉丸了，除了待会儿会加的盐和鱼露、蒜头酥、
糖、胡椒粉之外，剩下的就只有牛肉。”
说著，他又指著自己手里头的动作，“可就算是这样，纯肉牛肉丸也分高下，一种是你一开始锤下去那样，就是把肉打成肉浆，其实这种手打跟机器打的，没什么区別。”
“你煮熟了，撕开以后，它里头的肉是散的，是碎的。”
“另一种是我现在跟你说的，按照纹理去手打，这种才是真正的手打牛肉丸，你煮熟撕开以后是能看到一层层纹理的，它里头是有层次的，而不是散的————”
刘卓豪听著，能切实感受到陈师傅的专业。
不过这是在拍视频，他在边捶打这块牛肉，边听著他解释时，又不免是轻声搭话：“陈师傅，这不同的做法，价格差得挺远吧？”
“那当然了！”陈师傅立刻领会，很自然地接上，“像我刚说的那种掺了別的肉的，市场价一斤四五十顶天了，牛肉味不纯，吃起来就————嗯，很难评价。”
“纯肉的，怎么也得七八十往上走，要是按纹理手打、能看出层次的————”
他伸出两根手指，比了比，“一百二起步，贵就贵在人工、功夫。”
“不过话说回来，吃东西这个事情，还是得看个人。”陈师傅话风一转，很实在，“有人就觉得四五十的够味，咱们市面也有，不少人明知道掺了些別的东西，但也愿意买，主要是便宜。”
“有人爱爆汁的爽快，还有人就喜欢弹得能当桌球玩的。”
“自个儿喜欢，最重要。”
刘卓豪点头，手上动作慢了些，额角已经见汗：“是这道理，那陈师傅您自己嘴刁，一般瞧得上哪种？”
“四五十那种，糊弄不了自己。”陈师傅摇头，“既然吃牛肉丸，图的就是个牛肉的本味，乱七八糟掺些別的肉，別的料，干不乾净先不说，那味道和口感就不是我喜欢的。”
“至於七八十的纯肉丸，外面买来吃，也够用了，咱们本地市场上，常见的就是这种，我偶尔懒得自己做，也会买。”
“但要是逢年过节，拜老爷的时候，一家人坐下来吃个饭，那肯定就不一样了。”
他脸上露出点柔和的神色，“像这种时候，我还是愿意花点时间，自己手打，料实在，卫生放心，味道也正。”
“家里人吃得好，上供给祖宗也算是孝顺了。”
刘卓豪笑了笑，没再接话，只是闷头继续捶打。
铁棍起落，砸在肉上发出沉闷而规律的“—噗噗”声。
累。
这是最直接的感受。
从小臂开始酸胀，手腕发沉，虎口被震得发麻。
他才捶了十来分钟，肉刚刚显出一点粘稠的跡象，离陈师傅说的那种光滑”、细腻”、粉红的肉浆”还远著呢。
刘卓豪喘了口气，瞥了眼旁边的陈师傅。
老师傅抱著胳膊看著，气定神閒。
明明瞧著五十往上的年纪，但那身板就跟三十出头的人似的，充满力量感。
那小臂，都赶得上那些比较瘦弱的人的大腿粗了。
“————累吧？”陈师傅察觉他的目光，笑著问了一句，眼里带著笑意。
“真累。”
刘卓豪停下，甩了甩酸疼的胳膊，对著镜头苦笑，“跟大伙儿交个底，我平时也不是什么娇气人，干活不少，大家看视频也都明白，早餐摊摆完，我晚上还有精力去摆牛排摊子，铲子、夹子举一晚上不带松的。”
“但这手打牛肉丸，真挺费胳膊。”
“如果不是特別有执念、想体验一把的朋友，我劝你別轻易尝试。”
他表情诚恳，带著点劝退的意味：“就为吃顿火锅，搭进去小半天时间，还得跟自个儿胳膊较劲，不值当。”
“下楼找家靠谱的牛肉铺子买现成的，省时省力，它不香吗？”
“况且————”
说著，他顿了顿，看向旁边的陈师傅，“陈师傅，你觉得我到现在的进展算顺利吗？”
“我能做出来真正的手打牛肉丸吗？”
是的，虽然很辛苦。
但並不是辛苦了，就会有好的结果。
他並不確定自己是不是这样做了，就能做出陈师傅口中，保留著肌理层次的牛肉丸。
“七七八八吧，我不是亲自上手，比较难判断。”
陈师傅又看了一眼镜头，给了个模稜两可的答覆。
“陈师傅，这么著。”
刘卓豪放下铁棍，指著冰箱，“咱们买了四斤后腿肉，两斤我现在在锤著，另外两斤还在冰箱里。”
“乾脆，您用那份，也按您的手法做一份。”
“待会儿煮好了，咱俩的放一块儿比比，看看我这照葫芦画瓢，跟您这老师傅的正宗手艺，到底差在哪儿，也让观眾朋友们看个明白。”
这提议有点突然。
陈师傅愣了一下，看了看刘卓豪，又看了看镜头，脸上掠过一丝犹豫，但很快又点点头，乾脆利落：“行！”
说完，他转身就朝冰箱走去，步伐稳当，一点都不带慌张的。
镜头还留在刘卓豪这边，他压低声音，凑近了镜头几分，“先说好，我可没有提前写剧本，陈师傅跟我也是第一次见面。”
“他有很多年做牛肉丸的经验，我也只是听人提起过，我请陈师傅来的时候，可没有跟他说，需要他上手。”
“那多出来的两斤后腿肉是我刚才在市场突然想起来的，可没有提前跟他说，现在他这么痛快答应下来，感觉是真有本事。”
適当的跟镜头互动，对於拍视频而言，很重要。
煮牛骨汤，只需要在冷水下锅，焯一遍血水后，清洗熬製就好了。
时间虽然也不短，但整个过程，更多是等待。
而像是处理牛杂、牛肚、牛百叶、配菜————也就是几分钟的时间。
可牛肉丸呢，从准备再到成型，煮熟，可以说，除了等待降温的那一会儿，刘卓豪有时间停下来喝几杯茶，后头几乎是没有停下过的。
空气里瀰漫著牛肉的腥甜、香料的复合气息，以及越来越浓郁的骨汤香气。
时间在沉闷的捶打声和逐渐升腾的热气中悄然流逝，从天蒙蒙亮出门拍摄，到阳光正烈，再到午后偏斜————
將近三个小时。
一直拍到下午两点多，这才真正可以用餐，也即是视频收尾的部分。
餐桌中央，电磁炉上的汤锅翻滚著乳白色的汤花。
各种配菜琳琅满目，但此刻，所有人的目光都聚焦在那两颗刚被刘卓豪用大勺子捞起、还冒著热气的牛肉丸上。
两颗牛肉丸从外表来看，几乎没有什么不同。
“来，大家，最关键的时刻到了。”
刘卓豪的声音带著一丝疲惫，但更多的是兴奋。
他用筷子夹起两颗丸子，在镜头前並排展示，“刚才下锅的时候，我可是特意把它们混在一起了，现在————就是揭晓答案的时候。”
他没有用刀，直接上手，拇指和食指稍一用力一“嗤啦。”
两颗丸子应声被掰开。
特写镜头瞬间推近。
差异，一目了然。
一颗丸子的切面相对平整，能看到一些细小的气孔，而另一颗，切面上赫然呈现出一圈圈清晰的、如同树木年轮般的肌理纹路，肉质紧实，层次分明。
“我想，不用我多说，大家应该能一眼分出来，哪颗是我的作品，哪颗是陈师傅的作品吧？”刘卓豪笑著说道，把两颗掰开的丸子並排放在一个乾净的白瓷盘里，推向镜头前。
他先捏起那颗切面平整的，扔进嘴里，腮帮子鼓动著，努力咀嚼，脸上表情干分坚定：“嗯！其实我感觉————我做的这种，也相当不错嘛！肉感十足，弹性也够！”