第105章 砂锅红烧肉
王盛刻意引导话题：聊过去的巷子，聊红烧肉的火候，聊砂锅的好处。
他本身厨艺精湛，又看过系统给的无数技法，接话接得极有水平，时不时拋出一两个专业但不显摆的问题。
“马师傅，您说这砂锅燉肉，和铁锅高压锅比，到底妙在哪儿？”
“哎！问到点子上了！”马老头来了精神，“砂锅透气啊！小火慢燉时，它会呼吸”，热气在內壁形成微小循环，能让肉汁慢慢渗，味道一点点进去。铁锅太闷，高压锅那是暴力催熟，能一样吗？”
“那火候呢？听说您能燉两小时以上？”
“两小时起步！”
老头伸出两根手指，“肉要燉到用筷子轻轻一戳就透，肥肉颤巍巍像果冻，那才叫到位！现在那些馆子，半小时出锅，那叫红烧肉？那叫酱油煮肉！”
王盛连连点头，適时露出“受教了”的表情。
马老头越聊越投机，只觉得这小伙子懂行、实诚，虽记不清是哪个老朋友家的孩子，但那份亲近感做不了假。
聊得热络了，老头看著门口打包的东西，嘆了口气：“唉，可惜啦，这店————开不下去了。儿子在硅谷那边做大买卖，非接我们老两口过去享福。拗不过他啊。”
王盛立刻露出惋惜神色：“那真是太可惜了！马师傅您这手艺，这锅气，关了门是咱这些老街坊的损失啊！”
语气真诚，恰到好处。
“谁说不是呢！”马老头被戳中心事，打开了话匣子，“我这手艺，我儿子看不上！
说美国遍地牛排，谁吃红烧肉？可我就捨不得这口锅，这碗肉啊！”
他指著屋里，“东西都打包得差不多了，明天收破烂的一车拉走。”
“收破烂？”王盛適时表现出惊讶和心疼，“那多可惜！特別是您燉肉那砂锅，我看是宝贝啊！”
“可不就是宝贝！”
马老头来了精神，站起身往里走，“来来来，给你看看我的老伙计！”
他小心翼翼地从一堆杂物里捧出一个用旧报纸包著的东西。
揭开旧报纸，露出了那口砂锅。
敦实厚重，深棕色紫砂材质。外壁有岁月摩挲的痕跡，尤其內壁，覆盖著一层厚厚的、油亮乌黑的包浆。
凑近了，能闻到一种复杂而深沉的气息。
【写到这里我希望读者记一下我们域名101??????.?????】
那是无数次的燉煮后，油脂、肉香、酱汁日积月累沉淀下来的味道。
岁月的气味。
“瞧见没？”
马老头像展示稀世珍宝，手指轻轻抚过锅壁，“这是我老伴儿，刚结婚那会儿买的。
那时候她工资才多少？省吃俭用给我买的，说开饭馆就得用好锅燉好肉。一晃眼————老伴儿走了快十年了。”
老头声音有些哽咽，望著砂锅的眼神满是怀念。
“这锅啊，跟了我大半辈子，燉了多少锅肉我自己都数不清。这里面的东西，”
他指著锅壁的包浆，“这才是精华！新锅燉不出我那味儿！儿子不懂，说脏，非要我扔————哎！”
重重嘆了口气，无限唏嘘。
王盛听得动容，由衷讚嘆：“马师傅，这才是真正的老物件，有魂的。这可不是脏，是岁月的味道，是手艺的传承啊！”
这话简直说到了马老头心坎里。他眼睛一亮，像是找到了真正的知音，猛地看向王盛：“小伙子！你懂！你懂这个！好！好！”
一把將砂锅塞到王盛怀里：“这锅，给你了！留著它！別嫌弃！拿回去好好用，燉肉！別让它跟著我过去吃洋垃圾，也別让收破烂的糟蹋了！”
“这————马师傅，这太贵重了！”王盛又惊又喜，连忙推辞。
“拿著！”马老头不容置疑，用力按了按王盛的手，“给懂它的人，它才高兴！老伴儿在天上看著，也高兴！我那些老主顾————也算有个念想！”
背过身去，抹了抹眼角。
王盛不再推辞，郑重接过砂锅：“马师傅，您放心！我一定好好用它，把这老味道传下去！”
“好孩子————”马老头欣慰地拍拍他肩膀。
王盛又顺势问道：“马师傅，您看我这好不容易来一趟，还得了您这么重的礼————您那红烧肉，到底有啥诀窍？尤其是火候和配料？我回去也好用这锅復刻您的味道，算是个念想。”
一提到看家本领，马老头精神头又回来了。
他拉著王盛，就在店门口的小板凳上坐下，毫无保留地讲了起来。
从选肉开始：“得是这种带皮五花，层次分明，三肥两瘦”最好！先燎皮，把毛腥味燎掉，皮子燎得焦黄起泡，刮洗乾净————”
“焯水？冷水下锅！撇沫要撇乾净！”
“炒糖色？冰糖！小火慢熬，枣红色就下肉，煸！把油煸出来一些，吃著才不腻！”
“加水？加热水！没过肉！”
“香料？別整那些花里胡哨的！就八角、桂皮、香叶、几片姜、一根葱！最多拍俩蒜头！”
“最要紧是火候和时间！大火烧开，转小火，盖盖子！就我这砂锅最好！透气，保温，受热匀！小火嘟嘟嘟————燉它个两小时起！肉用筷子轻轻一戳就能透，那才叫到位！”
“最后收汁？別收太干！留点油亮亮的汤汁拌饭，那才叫绝！”
【ps问：晚上看到什么感觉】
老头讲得细致，王盛听得认真，还用手机录了像。
他发现马师傅的方法和系统给他的红烧肉技艺在基本原理上一致，但细节处理上有很多独到之处：比如对燎皮处理的执著，对香料“少而精”的理念，特別是对砂锅和小火慢燉时间长度的强调，比系统更加极致。
那种“慢工出细活”的老派匠人精神，渗透在每一个步骤里。
【叮！检测到宿主获取老马家红烧肉”核心技艺（民间匠人版）！经验融合中！对比优化完成！】
【奖励：现金￥20，000元已发放至宿主绑定帐户！】
系统提示及时响起。
王盛心中一喜。
两万块入帐！
“马师傅，太感谢您了！这经验比宝锅还珍贵！”
王盛由衷道谢，又问，“那这砂锅，平时养护有啥讲究？”
“讲究啥！”马老头摆摆手，指著锅里的包浆，“看见没？这就是最好的养护！別用洗洁精猛刷！每次用完，热水冲乾净，拿厨房纸擦乾，倒扣晾著就行！年头越久，这油膜”越厚实，燉出来的肉越香！老祖宗传下来的法子，错不了！”
王盛连连点头，牢记在心。
又陪著马老头聊了一会儿家常，直到老头儿子打电话来催，他才抱著那口沉甸甸、带著岁月温热的紫砂煲告辞。
走出巷口，回头望去。
马老头还站在店门口，桂花树下，朝他挥著手。
老头脸上带著笑，眼神却又有些疑惑，似乎在努力回想：
这懂行的好小伙儿，到底是哪位老朋友家的孩子呢？自己刚才说的那个馋嘴小孩————
好像是隨口编的？
总之，两个人都不老实。
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